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中小型餐飲廚房解決方案

上傳時(shí)間：2015-08-21

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　　中小型風(fēng)格餐廳項(xiàng)目進(jìn)入了快速發(fā)展階段，占地面積在100-2000平米范圍內(nèi)。隨著舌尖上的中國(guó)、12道風(fēng)味節(jié)目等一系列美食節(jié)目的播出，更是刮起一陣美食潮，中小型的餐廳首當(dāng)其沖。

　　中小型餐廳的外觀(guān)、色彩以及裝飾，都因經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的不同而有所區(qū)別，但一般作為餐廳的前廳都應(yīng)寬敞、明亮。其高度應(yīng)不低于3米。經(jīng)營(yíng)不同風(fēng)味菜品對(duì)其前廳面積的要求也有所不同，比如經(jīng)營(yíng)烤鴨、家常菜的餐館，由于菜品豐富、上菜程序復(fù)雜、客流量大，設(shè)計(jì)這樣的前廳面積最小不應(yīng)少于400平方米。否則顧客多，就餐面積過(guò)小，會(huì)使顧客感到雜亂無(wú)章，影響就餐的心情。同時(shí)，在混亂環(huán)境中工作的服務(wù)員也會(huì)感到手忙腳亂易出事故。

　　中小型餐飲店的前廳，一般是供來(lái)店用餐的零散顧客享用的場(chǎng)所。其中店堂裝潢設(shè)計(jì)的優(yōu)劣，廳堂的高度是否合理，燈光的亮度是否適宜，店堂面積的大小，都直接影響消費(fèi)者的就餐心情及對(duì)顧客的吸引力。
　　中型廚房應(yīng)具有加工制作500-1000個(gè)餐位就餐產(chǎn)品的人員及設(shè)備配置，廚房?jī)?nèi)設(shè)有足夠的生產(chǎn)工藝操作間及輔助功能間。小型廚房多指生產(chǎn)、提供200-500個(gè)餐位就餐產(chǎn)品的廚房。小型廚房多將廚房各功能集中設(shè)計(jì)、設(shè)備統(tǒng)一布局，占用面積有限，產(chǎn)品風(fēng)味較專(zhuān)一。

　　在廚房設(shè)計(jì)中，必須要保證菜品出品及時(shí)、質(zhì)量?jī)?yōu)良，不能單純追求節(jié)省。因此首先要配置足夠的加工設(shè)備，原料加工、切配設(shè)備和人員不足，造成半成品供應(yīng)不上將嚴(yán)重影響下面的工序。其次，要保證加熱設(shè)備的種類(lèi)和數(shù)量，由其是烹飪間的炒菜灶，數(shù)量不夠時(shí)造成出菜、上菜速度太慢，將影響就餐客人的情緒進(jìn)而損壞餐廳的信譽(yù)。
　　烹飪區(qū)是整個(gè)廚房的中心，幾乎所有的菜點(diǎn)都是從這里生產(chǎn)出來(lái)的，對(duì)這里的設(shè)計(jì)是廚房總體設(shè)計(jì)的重中之重。該區(qū)域的設(shè)備配備密集、種類(lèi)繁多，按生產(chǎn)工藝、性質(zhì)的不同，此區(qū)域可細(xì)分為配菜區(qū)、烹調(diào)區(qū)、冷菜制作區(qū)和主食面點(diǎn)區(qū)。
　　配菜區(qū)根據(jù)菜單將加工好的原料進(jìn)行主、輔料配制。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺(tái)和水池等，位置應(yīng)與烹調(diào)區(qū)緊密靠近，以方面配合。
　　烹調(diào)區(qū)主要負(fù)責(zé)將配制好的菜肴主、配料進(jìn)行炒、燒、煎、炸、烤等熟制處理。該區(qū)域設(shè)備性能、數(shù)量的配置水平，直接影響菜肴出品的速度和質(zhì)量。
　　冷菜制作區(qū)負(fù)責(zé)冷葷菜品的熟制、改刀拼盤(pán)與出品的工作，有的設(shè)計(jì)還將水果處理擺盤(pán)的工作納入其中。需要注意的是應(yīng)將熟制和拼切分別設(shè)計(jì)在兩個(gè)操作間，中間設(shè)有隔離傳送窗輸送菜品。這樣保證了兩操作間的不同環(huán)境溫度，也符合衛(wèi)生防疫的有關(guān)規(guī)范。
　　主食面點(diǎn)區(qū)負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成形、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸烤、炸、烙熟制工作及米飯的蒸制工作。它一般將生制與熟制熱加工分別設(shè)計(jì)在兩個(gè)操作間，加熱工間應(yīng)設(shè)置效果良好的排煙、排氣設(shè)備。
　　洗消區(qū)應(yīng)具有餐具清洗和餐具消毒儲(chǔ)存兩大功能。從餐廳回收的污碟通過(guò)專(zhuān)用通道送到餐具清洗間進(jìn)行洗滌，較大的廚房碗、碟數(shù)量大，可以設(shè)置洗碗機(jī)。餐具洗完后到消毒間進(jìn)行消毒、烘干，最后進(jìn)行儲(chǔ)存。小型廚房可將洗滌、消毒設(shè)在同一房間，但污碟與凈碟要分區(qū)放置，防止交叉污染。

　　個(gè)體中小型餐飲店，由于供應(yīng)內(nèi)容簡(jiǎn)單，顧客流量有限。只要按國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)面積的有關(guān)規(guī)定，不低于50平方米就可以了。在餐館經(jīng)營(yíng)中注意前廳面積的同時(shí)，也應(yīng)盡量考慮前廳通道的設(shè)計(jì)，通道是服務(wù)員和顧客必經(jīng)之路，尤其是對(duì)服務(wù)人員，通道相當(dāng)重要。選擇的通道位置一定要合理，以流暢方便安全為原則。行走路線(xiàn)應(yīng)為直線(xiàn)，避免通道有曲線(xiàn)、彎線(xiàn)，這樣既方便顧客行走，同時(shí)也會(huì)減輕服務(wù)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。
　　餐飲業(yè)的特點(diǎn)是經(jīng)營(yíng)品種及方式變化多、發(fā)展快。在廚房的設(shè)計(jì)時(shí)必須考慮到這點(diǎn)，在進(jìn)行整體設(shè)計(jì)和設(shè)備布局時(shí)，應(yīng)想到中、長(zhǎng)期的發(fā)展和可能出現(xiàn)的變化。同時(shí)還要考慮到經(jīng)營(yíng)效果很好、上座率有較大提高時(shí)對(duì)生產(chǎn)能力的新要求。應(yīng)在設(shè)備的功能、式樣及廚房面積的設(shè)計(jì)時(shí)要保留一點(diǎn)的余地，以滿(mǎn)足發(fā)展的需要。

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